水煮肉片

猪里脊买回来放冰箱冷冻室个半小时，冻过的里脊肉切片的时候更加的规整也更好切，厚薄自己掌握，但不建议太薄，不然后面处理肉的时候容易弄碎。

莴笋洗净，叶子部分切段，根茎去皮切片。

这就是冻过的肉切出来的效果。

比没动过的更好成型，也更好改刀。

切好猪肉需要将其软化，你可以用盆装好放沸水里不断翻动，不要不将肉直接放沸水是不会熟的；肉软化后我们要加入鸡蛋液（最好只要蛋白部分）少许盐，5滴醋，鸡精少许，味精少许，最后加入生粉（我用的红薯生粉）拌匀，放置20~30分钟入味。在此期间你可以将要准备的各种调料作料准备好。

大火，热锅下油，放入姜片蒜瓣（蒜最好拍碎一下）爆香转小火。

加入八角、大料、香叶、茴香；炒香。

加入郫县红油豆瓣酱继续翻炒出味，注意：这里一直是小火不然容易糊也不容易炒出调料的香味。

开始出红油的时候加入小米辣和青花椒粒，继续翻炒。

待香味渐浓转中火，加入大葱段。

干辣椒段也可以在加红油豆瓣的时候就加，也可以此时加，并不影响。

继续翻炒1分钟，此时各种调料香味也浓郁起来了。这时再加少许盐，翻炒几下转大火。

加入开水或者温水，水量就是你准备盛食物的器皿的一半；当然，你也不能说我食材只有一点却拿很大的器皿来装，合适的就行。

等锅沸腾之后先把莴笋的根茎部分下倒下去煮2分钟，然后倒入菜叶煮30秒就可以沥出装入准备好的盆里，因为根茎部分不容易煮熟，如果菜叶和根茎部分一起的话菜叶部分就煮烂了；

再次加入火腿，继续煮2分钟，沥出铺在莴笋上面。转小火！锅里汤汁放少许盐（根据自己口味加）、鸡精和味精。

将码好的肉片一片一片的放入锅中，不要慌着用锅铲或勺子去搅拌，等你把肉片放完了再去搅拌也不迟；等肉熟了就可以将肉沥出装盆， 再把锅里的汤汁倒入盆中，切记汤汁不要太过满，因为后面还有工序，得给后面的工序留一些空间。

将辣椒面、花椒面，干辣椒段、花椒粒以及小葱和熟芝麻洒在肉片上，辣椒花椒的量就看自己的喜好了。

将锅洗净，倒入200ml油烧热（看见油开始不断冒烟了），将滚热的油均匀的淋在每一个部位，保证辣椒面等作料经过了高温滚油的汆烫。

最后在面上撒上香菜就可以开动啦！