蛋黄酥

黄油室油软化。
制作水油皮，将面粉和糖粉混合过筛后砌粉墙。

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中间加入蛋黄，黄油，加入清水混合。

反复揉搓均匀，至面团光滑不粘手状态。

用保鲜膜裹住，安松弛一小时以上待用。

制作油酥，面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油，反复揉搓均匀，至面团光滑不粘手状态。

用保鲜膜裹住，松弛一小时以上待用。

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咸鸭蛋黄抹些白酒。

放入烤箱150度，5-10分钟。

使咸蛋黄烤出油即可。

分馅料：莲蓉馅（约28克） + 咸蛋黄一个（约8克）= 36克
用莲蓉将蛋黄包裹，揉成馅团待用。

每个饼皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
将松弛好的两种面团分割成若干等份（每个分量为：水油皮面团16克、油酥面团12克）。

将水油皮面团16克压扁后，将分好的油酥面团12克包起来。

捏紧接口揉成团，即成油酥皮。

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将油酥皮用擀面棍擀长，然后卷起来，再往长的方向擀，仍然擀长，再卷起来，成剂子，如图17-20，再静置松弛10分钟左右。

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将剂子放平用擀面杖擀成圆片。

包入莲蓉蛋黄馅团，逐渐收口，将底部封严不要露馅。

翻过来整好呈圆球形。

最后摆入烤盘，放进预热好的烤箱。

200度，烤20分钟，即可出炉。