破解果汁里的Vc谜局

鲜榨果汁之所以这么受欢迎，自然和它富含维生素是分不开的。但最近关于鲜榨果汁中营养成分的讨论很热闹，有人力挺果汁里丰富的维c，也有学者认为水果榨成汁后维c“损失惨重”，甚至超过90%。而工业生产的果汁采用了保鲜手段解决了维c流失的问题，但其他问题又让消费者充满疑惑。

焦点鲜榨果汁vc损失多少，要看水果酸性

日前，浙江大学食品化学与分析实验室进行了一项实验，对水果和蔬菜榨汁后的维c的流失量进行了测量。实验选用的水果和蔬菜包括黄瓜、梨、胡萝卜和西瓜。实验结果表明，水果和蔬菜汁里的维c有不同程度的流失，最严重的甚至流失了90%以上。这样的实验结果让人觉得有点不可思议，是不是水果中的营养元素在榨汁之后都会有这么严重的损失？

浙江大学食品与营养系生导师应铁进水果里的维c流失主要是因为发生了氧化反应。维c的学名叫抗坏血酸，它具有抗氧化的作用。而当蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的细胞被破坏，维c就会暴露在空气中发生氧化作用。而不同的水果在榨汁后维c的流失量也不同，每100克黄瓜、梨和胡萝卜里的维c含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的维c含量只流失了不到20%。“这是因为西瓜带有酸性，相对前三种蔬果而言，不容易被氧化。”