英国卫生基金会和癌症研究所估计，50%的癌是由于饮食而引起的。一位国际知名研究癌症的专家指出“通过改变饮食，可使全部癌症减少1/3”。
1、食品中致癌的来源和形成如下
（1）食品受到致癌物质的污染。饮食在加工、运输和销售各环节中由于自然因素或人为因素的作用受到致癌物质的污染，如多环ay烃、亚硝胺、某些农药和重金属等。工厂的浓烟、废水、车辆排出的废气含有大量的多环芳烃污染了空气、泥土和水源。而生长在这种环境中的蔬菜、水果、水产物就有了一定的致癌性，所以保护环境不受污染就非常重要了。
（2）食品本身产生致癌物质。食品中有很多含有亚硝酸盐，这些物质进入人体可以合成有致癌性的亚硝酸胺类的化合物。但用不着害怕，蔬菜中所含的维生素c以及食物中的蛋白质就能对抗它。故蔬菜一定要保持新鲜，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩饭剩菜也应放在低温下保存。
（3）食品霉变。自然界中的霉菌有数万种之多，分布广泛，现已确定有十多种霉菌有致癌性。如花生霉变易产生黄曲霉毒素，大米霉变易产生岛素霉菌素、黄米霉素和环氯霉素。发霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亚硝酸盐含量大为增加，食用就不安全了。
